炉火映照四十年

7月16日上午，菏泽众悦大酒店后厨，油烟机低鸣，灶火正旺。一位身形挺拔的中年汉子俯身案板前，正为一道拿手菜锅贴鸭方忙碌着。他叫朱德启，众悦大酒店总经理，一级烹调技师。

他将一只仔鸭从背部利落切开，流水冲净。花椒、桂皮、八角、香叶、小茴香、白芷等十几种香料依次入盆，加料酒、精盐、味精、葱段、姜丝。双手翻揉间，香料的气息渗入鸭肉的每一丝纹理。腌制三十分钟，上笼汽蒸。

趁蒸制的空当，他备好水发香菇丝、五花肉丝、葱丝、姜丝，调成馅料。另取三个蛋清加湿淀粉，筷子搅打至起泡，蛋清糊细腻如脂。

三十分钟到，鸭子蒸熟，满屋飘香。

“鸭子蒸熟后，骨头一定要拆净，”朱德启一边拆骨一边叮嘱徒弟，“带馅那一面煎的时候一定要小火，油要多放些。”蒸好的鸭子骨皮分离，皮朝下铺平，馅料均匀抹上，再刷一层蛋清糊。

热锅凉油，滑好锅，鸭方入锅。滋啦一声，香气炸开。小火慢煎，两面金黄。出锅、改刀、装盘，长方形的鸭块整齐码放，外皮酥脆金黄，内里咸香透骨。葱丝碟、黄瓜条碟分列两侧，一道锅贴鸭方大功告成。

“肥而不腻，细嫩不柴。”朱德启擦了擦额头的汗，“这道菜，我做了四十多年。”

从学徒到掌勺人

1981年，朱德启参加工作，进入菏泽地区曹州宾馆。那是菏泽最早、也是当时规模最大的宾馆。朱德启的父亲是济南南郊宾馆厨师班长，后出国在大使馆工作。子承父业，似乎顺理成章，但这条路，朱德启走得远比想象中扎实。

从三级厨师到二级、一级，再到特级厨师、厨师长，一步一个脚印。1997年，他出任曹州宾馆餐饮部经理，多次参与重要接待任务。每一次接待都是一次“大考”，容不得半点马虎。那些年，他守在灶台前，守护着每一道菜的品质。

如今，朱德启已是菏泽众悦大酒店的掌舵人。从灶台到管理岗，身份变了，但对火候的拿捏、对食材的敬畏，一点没变。

“做菜如做人，火候到了，味道自然纯正。”锅贴鸭方看似简单，腌制、蒸制、拆骨、铺馅、挂糊、煎制，每一道工序都有讲究。尤其是带馅那一面，必须小火慢煎，油要足，火要匀。这何尝不是他四十多年厨师生涯的写照？

从曹州宾馆的青涩学徒，到菏泽众悦大酒店的沉稳老将，朱德启用四十多年熬出了自己的“火候”。

一菜一味一人生

白瓷盘中，鸭块金黄，葱丝翠绿，黄瓜条清嫩。

朱德启解开围裙，擦了擦手，目光落在那盘菜上，像是在看一位相识多年的老友。

客人夹一块入口，连连点头。

那道锅贴鸭方，外皮酥脆，内里咸香，像极了这位鲁菜厨师的性格：外表平和，内里笃定。

一道菜，四十年。一个人，一辈子。

记者 郭卫东 姜培军